Ahia 🤪! Questo sì che è un tasto dolente.
Gli zuccheri.
E va bene, diciamolo. Abbiamo capito che non ci fanno bene. Neanche un sordo oggi potrebbe dire di non aver sentito che lo zucchero è il principe assoluto di ogni nostro male.
Hai mal di testa? Togli lo zucchero!
I jeans non si allacciano? Togli lo zucchero!
Hai di nuovo l’influenza? Togli lo zucchero!
Se facessimo la conta di quante cose nella nostra vita sono imputabili allo zucchero butteremmo all’aria il cucchiaino del caffè del dopo pranzo sbraitando: “Si va beh! E poi…?!!!”
Tutta colpa dello zucchero. E del latte di nostra madre, che ne conteneva a tal punto da farci affezionare al suo sapore. Ma che dico, peggio 😱. Ci fa credere, ancora oggi, che addentare quel biscottino rubato alla dispensa sia la coccola più bella della nostra giornata. Dopo tanto lavoro, dopo tanti vai e torna, almeno un po’ di zucchero! Eh che cavoli!
E il nostro girovita cresce. Anche se non abbiamo più il pannolino 😂.
Detta così fa ridere. Ma la lotta, lo sappiamo tutti molto bene, è una lotta ardua. Soprattutto da quando si è iniziato a dire che gli zuccheri non sono solo i gelati, le caramelle e le bibite alle macchinette.
Zuccheri sono anche il pane, la pasta, il risotto, la frutta e le fette biscottate imbevute nel the la mattina!
Ma come? Anche questi?
Ebbene sì, anche questi. Almeno così si dice a gran voce un po’ ovunque. I carboidrati, signori miei, sono zuccheri. E come tali devono essere bannati o quanto meno limitati.
Ed eccoci qui, in balia della nostra colazione 🤔. Come la mangiamo questa volta?
Spremuta? Nooo. Ha zuccheri.
Pane? Nooo. È un carboidrato.
Latte? Nooo. Che sei un vitello?
Caffè? Nooo. È acido e fa male.
The? …. senza zucchero, però!!
E poi? Poi che si fa?
Più ci addentriamo nel tema zuccheri, più cresce la nostra fame! 
Fatto salvo che non possiamo e non vogliamo imbottirci di uova e bacon come in altre nazioni, a noi italiani che ci resta adesso della nostra colazione?
Ti sei mai chiesto perché Madre Natura ci abbia fatto questo scherzetto? Prima ci imbottisce di carboidrati nel latte di mamma e poi ci dice: ehi, stattene alla larga!
In media il latte materno è composto dall’1-2% di Proteine, dal 3-5% di Grassi e dal 6.5-10% di Carboidrati. Il restante 2% sono sali minerali e acqua.
Insomma. Il latte materno contiene una quantità di zuccheri di molto maggiore rispetto a quella del latte intero. E non è solo la quantità diversa, ma anche la sua qualità. Lo zucchero, nel latte umano, è in larga parte lattosio.
Ma perché? Perché ci facciamo male da subito, appena iniziamo a mangiare 🤯?
I carboidrati sono sostanze nutritive formate da una serie di molecole. Il glucosio, vale a dire la stessa molecola di zucchero contenuto nel sangue, è l’unità più comune. Come lui hanno la stessa semplicità anche il fruttosio (ah ah!!), il saccarosio (uhm…) e il lattosio. Che hanno di tanto speciale? Beh… si sciolgono rapidamente nell’acqua ed sono così facilmente digeriti e assorbiti nel sangue.
Ecco perché fanno la parte da principe nel latte materno: per dare subito energia al piccoletto (anche troppa alcune volte 😅).
Karen Pryor, nel suo libro Nursing Your Baby, riporta come il lattosio sia uno zucchero che nel latte materno migliora anche l’utilizzazione delle proteine.
Il bambino allattato dalla mamma infatti sfrutta le proteine incluse nel latte al 100%. Ciò significa che già dai primi giorni di vita, tutte le proteine contenute nel latte del seno materno vengono utilizzate dal neonato, al punto da non eliminarne neanche una nelle urine del bambino, contro il 50% circa di quelle eliminate nelle urine del neonato allattato artificialmente con tutto il carico dei piccoli reni.
Di più. L’autrice riferisce che un’alta concentrazione di lattosio è anche funzionale all’assorbimento del calcio.
Ah ah! Ecco allora spiegato l’arcano. Madre Natura ci ha dato il piacere del gusto dolce perché più idoneo a noi.
La fregatura è che se aggiungiamo lo zucchero da tavola al latte vaccino per aumentarne il contenuto di glucosio, le cose non tornano!!
Eh ma allora! È tutto un inganno?
Esattamente. È tutto un inganno. Ma non ciò che ha fatto Madre Natura. Bensì ciò che abbiamo scombinato noi 🤫.
Se durante gli anni del pannolino il dolce del lattosio e del fruttosio (guarda caso, con che cosa iniziamo a svezzare i nostri bambini?) ci ha nutrito, nella fase dei pantaloni lunghi Madre Natura ci ha dato un altro zucchero, altrettanto attraente, ma un pochino più complesso.
Il carboidrato integrale.
Ebbene sì. Propri lui, carboidrato complesso.
Se fruttosio, glucosio e lattosio sono molecole semplici, gli altri carboidrati sono molto più complessi. Le loro reti sono costitute da catene che a volte includono anche amminoacidi (ovvero proteine) e altre più affini ai grassi. Insomma, carboidrati più completi.
Anche le fibre sono catene di carboidrati ma a differenza dei loro “cugini” sono carboidrati che di norma non vengono digeriti e assorbiti dall’intestino: interagisco con i microorganismi intestinali che così li scompongono e producono prodotti a noi utili .
Et voilà: nulla in Natura è a caso.
- La presenza di fibra è un elemento che aiuta a mantenere regolato l’indice glicemico del pasto.
Ma non solo.
- Consente anche di ridurre l’assorbimento del colesterolo alimentare e il riassorbimento degli acidi biliari riversati dalla cistifellea a loro volta ricchi di colesterolo endogeno.
Dove è contenuta la fibra? Nei cereali integrali, nella verdura, nella frutta e nei legumi.
Esattamente quei carboidrati complessi, che oltre alla fibra contengono anche catene con amminoacidi (proteine) e affini ai grassi.
E guarda caso, sono i più presenti in natura.
Come a dire: ehi, non hai più il pannolino? Guarda che qui da mangiare ce n’è e tanto anche!!!
Il problema viene da ciò che ne abbiamo fatto noi di quel tanto. 
Pane bianco, pasta, cracker, grissini, patatine confezionate, farina bianca, dolciumi, pasticceria, barrette di cioccolate ripiene e bibite con zucchero. Questi sì che innalzano il glucosio nel sangue, richiamando un livello sempre più alto di insulina che alla lunga blocca la riconversione dei trigliceridi (grassi) in glucosio, e ci fanno ingrassare e infiammare a dismisura.
Ma non perché sono carboidrati. Perché sono carboidrati raffinati deprivati di fibra e catene lunghe complesse.
I livelli costantemente bassi di insulina registrati con una dieta vegetale e integrale sono correlati a livelli costantemente bassi di colesterolo nel sangue, che è uno fra i biomarcatori più significativi di malattie quali cardiopatie, obesità e molti tipi di cancro.
Ma anche del diabete.
Il dott. Richard Hubbard della facoltà di medicina di Loma Linda e il suo collega Albert Sanchez hanno condotto alcune ricerche sugli effetti delle proteine di origine animale e vegetale.
In base alla loro ricerca le proteine delle piante riducono l’insulina e aumentano il glucagone (l’antagonista dell’insulina), prevenendo e facendo regredire il diabete.
Mangiare così più proteine di origine vegetale contenute in quei carboidrati complessi che ci fanno tanta paura (cereali integrali e legumi) inibisce la formazione di grassi e al contempo riduce l’attività di un enzima chiave nella sintesi del colesterolo.
Almeno il 99% dei carboidrati che consumiamo derivano da frutta, verdura e cereali. Quando questi ultimi vengono consumati allo stato naturale, ovvero in forma integra (non raffinata e non trasformata), sono per lo più presenti in forma complessa.
Ciò significa che durante la digestione vengono scomposti in modo controllato e regolato. Inoltre sono provvisti di abbondanti dosi di vitamine, minerali ed energia accessibile.
Insomma. Facciamoci pure sta coccola: mai provato il budino di miglio ai frutti di bosco? Una libidine da salotto e TV 🤫.