Fino a 4 volte in più di quanto raccomandato dalle linee guida nazionali

Schermata 2016-11-30 alle 09.17.06Dovrebbe guidare la corretta ristorazione in età pediatrica negli ospedali italiani e di fatto diventa l’emblema della “contraddizione” che oggi regna sull’argomento nel nostro Paese.

Questo il risultato delle oltre 30 pagine di documento a firma del Ministero della Salute italiano che dal 2014 prende il nome di Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera Pediatrica.
Un concentrato di “buoni propositi” della scienza medica che mette al centro delle cure la salute nutrizionale del bambino con la qualità, la varietà e la stagionalità dei prodotti utilizzati nei pasti consumati in ospedale. Ma che per una ”superficialità” di calcolo rischia di mettere in tavola ai bambini fino a quattro volte in più dell’apporto proteico raccomandato al giorno dalle linee guida nazionali (LARN 2012) e internazionali (EFSA NDA, 2013).

Si arresta così, sul mero computo delle proteine da servire, il grande passo avanti condotto dal nostro governo nel riconoscere un ruolo sempre più normato e controllato alla alimentazione nel percorso di cura dei bambini.

Se infatti le nuove Linee Guida per le mense ospedaliere hanno dato un riconoscimento importante alla corretta nutrizione nel percorso di cura e salute del paziente pediatrico puntando dritto al reperimento di “alimenti vegetali a filiera corta, detta anche a km 0, ossia distanze ridotte tra la raccolta e il consumo”, alla necessaria “variazione settimanale dei menu al fine di evitare scelte ripetitive e monotone” (la fine si spera del solito purè e prosciutto di tutte le sere) e alla “alternanza stagionale dei prodotti” (non sempre e solo biete e spinaci), dall’altra parte si è aperto un vuoto strategico nella applicazione della letteratura scientifica che viene citata a sostegno delle linee governative presentate e che di fatto non viene messa in pratica.

LA SVISTA. Per una ottimale copertura dei fabbisogni il menu proposto dagli ospedali in ambito pediatrico, secondo le nuove Linee guida, “dovrà infatti fare riferimento ai LARN ovvero ai Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti, 2012”.

CHE COSA SONO I LARN? LARN sta per Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti, una attenta informativa nazionale redatta nel 2012 dopo 16 anni dalla precedente edizione da parte della Società Italiana di Nutrizione Umana. Tale versione è frutto di una attenta revisione della letteratura scientifica ad opera di una rosa di esperti il cui preciso e capillare lavoro si è convogliato nelle nuove indicazioni di riferimento dei nutrienti necessari alla salute e che nasce da 30 mesi di lavoro, con circa 100 scienziati selezionati e suddivisi in commissioni guidate dal gruppo di coordinamento di 8 esperti scelti dal SINU e dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la Nutrizione).
Insomma una garanzia scientifica di quanto ad oggi si può dire sul tema e che deve a ragione guidare le scelte pubbliche in merito. Per questo, le nuove Linee Guida per la mensa ospedaliera pediatrica riportano in appendice i valori nutrizionali da rispettare.

PROTEINE. Nel caso delle proteine, i LARN riportano che i bambini tra gli 1 e i 3 anni, devono consumare 14g di proteine totali al giorno.

Schermata 2016-11-30 alle 08.42.53
Attenendosi tuttavia alla suddivisione calorica consigliata nelle pagine precedenti dalle Linee Guida per la ristorazione ospedaliera, la frequenza settimanale di pasti con proteine rischia di eccedere e di molto queste indicazioni.

Schermata 2016-11-30 alle 08.44.23

Come si può vedere su 14 pasti di una settimana, ai bambini dai 12 ai 36 mesi, ovvero da 1 a 3 anni, dovrebbero essere serviti 14 pasti proteici che non fanno di fatto distinzione tra proteine animali e proteine vegetali (i legumi sono considerati al pari del pesce come frequenza settimanale).

Tenendo conto che 50 g di carne di vitella, più 1 cucchiaino di parmigiano fanno già 13 g di proteine, è facile capire come in 1 solo pasto classico i bambini serviti in ospedale ottengono l’equivalente dell’apporto proteico di un giorno stabilito dai LARN italiani. A questo bisognerà poi aggiungere la colazione (facilmente a base di latte vista l’età, e quindi ancora a base di proteine animali), la merenda e la cena che seguendo lo schema raddoppia come niente il contenuto proteico del pranzo.

Schermata 2016-11-30 alle 09.05.43Come è possibile questo? Il gioco è tutto sulla differenza tra proteine animali e vegetali e la loro quantità. L’unico modo per rispettare i LARN italiani infatti è considerare l’apporto di carne, pesce, formaggio come condimento e non come portata centrale del pasto. Nel qual caso il rischio è, come si evince, l’eccesso proteico giornaliero e il suo carico di conseguenze per la salute nel tempo.

Il classico “secondo” italiano dovrebbe quindi avere ben altro aspetto rispetto a ciò cui siamo abituati in ospedale o nelle mense del nido e delle scuole. E non a caso nella vera tradizione mediterranea l’eventuale pezzetto di carne o di formaggio erano utilizzati per insaporire un piatto incentrato su alimenti vegetali e integrali. Il piatto unico, con una base di carboidrato integrale, verdure e corretta dose di proteine (i legumi sono quelli che si prestano meglio al calcolo) dovrebbe quindi rappresentare il sistema più corretto di alimentazione dei bambini in tenera età.

Tutt’altra realtà invece è quella dell’ospedale e delle mense scolastiche dove le portate sono sempre necessariamente due, con un primo e un secondo che per definizione è a base proteica animale. Eppure questa è una realtà scientifica che se non viene tenuta in debita considerazione, soprattutto a livelli istituzionale, può far raggiungere al bambino fino a 4 volte in più del carico proteico giornaliero raccomandato.

Davvero si pensa che mangiare carne a pranzo (anche sotto forma di ragù), formaggio o pesce a cena, bere latte la mattina e utilizzare uno yogurt al pomeriggio non abbia delle ripercussioni sulla salute del piccolo paziente a breve, medio e lungo termine?
Se così fosse, perché 100 scienziati per 30 mesi si sono adoperati a scrivere delle linee di riferimento nazionali che impongono un calcolo ben preciso di introito proteico al giorno?

L’eccessivo carico renale, l’acidosi metabolica tissutale e la stimolazione ad un aumentato rilascio di insulina indotte dall’eccesso di proteine sono conseguenze ben note alla scienza nutrizionale oggi.
Drammatico che questo venga ancora consigliato negli ospedali!!!